Antes de que cante el gallo


18-04-2017 productos frescos en restaurante Viridiana Abraham García
productos frescos en restaurante Viridiana

 

En apenas diez años, un kikirikí del tiempo, los asturianos pitus de caleya (gallos de carretera) han adquirido un justificado prestigio entre mis colegas. Sobra decir que lo de las carreteras es un feliz eufemismo, y cabe sospechar que estos polígamos, y con suerte, se aparearán en libertad vigilada. ("Vino el amanecer de gallo en gallo", cantaba un verso de Goytisolo).

 Si del cerdo, hasta los andares, de aquellos me gusta incluso la cresta; aves apretadas, plenas de sabor y que requieren prolongadas cocciones. Gallos que, con sabrosa frecuencia, sirvo estofados al vino tinto y escoltados por un arroz thai verde, rugosas e invernales peras asadas y ciruelas negras. A un arroz meloso con pitu y setas de primavera se apuntaría hasta la Santina. Sus belicosas crestas (que, hasta perder la cabeza, ondearon como una bandera rebelde) son pura delicia si, después de cocidas, las empanamos para freírlas en aceite fuerte y, de inmediato, servirlas sobre una colorista ensalada de verdurillas de hoja (berros, rúcula, tiernas espinacas, variadas lechugas, diente de león, canónigos; la comida, como es harto sabido, entra por las hojas) con una vinagreta generosa en mostaza, una granizada de piñones y el contrapunto de unos daditos de queso gamoneu. Uno de los bocados más placenteros para hacer a la plancha es la molleja del rey del corral. Molleja que una vez limpia, hay que cocer largamente junto con algunas verdurillas. Después bastará con dorarla sobre la plancha aceitada, sin más ingredientes que algo de sal gorda y vuelta y media de pimienta negra del fálico molinillo.

Lentamente estofado con las hortalizas habituales cortadas en juliana (cebolla, ajo, puerro, zanahoria, tomate), más algunos pimientos verdes y rojos, lo dejaremos reposar después de bien cocido. Caliente aún, y de manera digital, es decir, con esos deditos que no sólo nacieron para la caricia, procedemos a deshuesarlo y, sobre la tabla, piquémoslo a la buena de Dios, es decir, a hostias. Mezclamos tan basta juliana con la salsa reducida, añadimos un toque de chile fresco y comedido cilantro antes de envolverlo en dúctiles y templada tortillas mexicanas. Así, de tan sencilla manera, entre Clarín Y Rulfo, perpetraremos este invento digno de chuparse los dedos de la acompañante.

A vuelo de la difamada gallina, me viene al sombrero una leyenda árabe leída en mis días imberbes. En aras de una hospitalidad que honra a los hijos del desierto, el forastero fue acogido con afecto y no le faltó ni techo, ni cuscús, ni té. Al alba, sin embargo, descubrió que había sido robado. Conteniendo su indignación, el jeque de la caravana reunió a los camelleros, que, con tozudez, negaron la autoría. Inmutable ante el previsto fracaso, aquel urdió un plan, recurriendo a una emplumada y ponedora máquina de la verdad: “en la oscuridad de esa jaima- señaló iracundo con su dedo ensortijado- espera maniatada la negra gallina adivinadora. Pasareis de uno en uno para acariciarla”, precisó. “Cantará cuando sobre su plumaje sienta las temblorosas manos de quien nos avergüenza.” Del primero al último entraron y salieron los acusados sin que la gallina abriera el pico. Formados en corro y en medio de una tensión que podía cortarse con un alfanje, le bastó con mirar las manos abiertas de sus súbditos para descubrir al ladrón. Sólo uno las tenía blancas. La gallina había sido enlutada con carbón de cedro. Alá es grande.

(Fotografía de Victoria Iglesias)

 

Viridiana


“LA PUERTA ES LA QUE ELIGE, NO EL HOMBRE“
J.L. Borges

Horarios

Todos los dĂ­as incluso domingos y festivos de 13:30 a 16:00 y de 20:30 a 24:00


SĂ­guenos en redes sociales

Viridiana


Abraham GarcĂ­a