Entrevista Murray Magazine


07-02-2016 productos frescos en restaurante Viridiana Duque de Arguelles
productos frescos en restaurante Viridiana

«Desde que sé que follar, fuego y hogaza comparten la misma raíz etimológica, como más pan que nunca»

 

 POR DUQUE DE ARGÜELLES EL 7 FEBRERO, 2016CAJÓN DESASTRE, ENTREVISTAS

 

Hablar con Abraham García es sobre todo escuchar. Escuchar para aprender de un hombre tan inteligente como buen cocinero. Para confirmar lo de la cocina deben ir a sus restaurantes. Para lo de la sabiduría tan solo lean.

Si alguien acude a Viridiana a comer, solamente con el nombre puede intuir que no está ante un restaurante cualquiera. ¿Es el restaurante Viridiana a la cocina lo que la película homónima al cine?

Ya quisiera yo, pero el Divino Sordo tenía una retranca y un talento excepcional. Comparto con él su anticlericalismo del que ‘Viridiana’ fue el mejor exponente. Aunque sin falsa humildad, que siempre lo es, me atrevo a proclamar que Viridiana, mi restaurante y el de ustedes, es cuanto menos un lugar singular, pleno de sabor y ajeno a la caprichosa veleta de la moda.

Hace un par de años abrió Comala como un homenaje, no a la gastronomía mexicana, sino a toda la cultura de ese país. Pero al contrario que en Pedro Páramo, entrar en Comala es un placer para todos los sentidos. ¿Por qué esta nueva aventura tanto tiempo después de comenzar con Viridiana?

Siempre soñé con un restaurante de precios populares —los 70 euros por barba de Viridiana son, en estos tiempos de vacas flacas ciertamente disuasorios—. Siento un especial afecto por la cocina del país de Rulfo; también por sus letras, de las que prefiero el ‘Llano en Llamas’ a ‘Pedro Páramo’. De él, que merece ser leído de rodillas, exhibo en la fachada de Comala un relato en carne viva, ‘No oyes ladrar los perros’, una cumbre de la Literatura con mayúsculas.

Es usted un afamado cocinero, con una leyenda de poligamia a sus espaldas, y con quien el carismático David Muñoz de Diverxo ha asegurado que tendría algún tipo de sexo. ¿No me diga que su secreto sólo está en los fogones?

Ya no ejerzo la poligamia porque se ha devaluado tanto mi memoria que me sentía obligado a llamar «cari» a todas ante la dificultad de recordar sus nombres. Que conste que mi abdicación es por esa adversidad, ya que de cintura para abajo estoy más en forma que nunca. Me jode asumir que, en buena medida, se lo debo al horno de la cocina que a diario calienta mi mejor parte.

En una ocasión le oí decir que un cocinero puede pasar a la posteridad por dos o tres recetas con las que da en el clavo. Yo creo que sé cuáles son las que más le llenan de orgullo, pero cuéntenoslo usted.

Sé de un presidente americano, por lo demás el único intelectual y honesto de las últimas hornadas, que pasará a la historia por una fellatio, así que no me quejo. Puede que los huevos en sartén con mousse hongos y trufa fresca y el tamal de lamprea al mole poblano permanezcan en la memoria del paladar durante algún tiempo. El resto… polvo y olvido.

 

Le voy a dar unos ingredientes que se me ocurren así, a bote pronto, y me gustaría que me preparara un plato, que no dudo que será delicioso, aunque no se lo pondré fácil: Morcilla de león, calamares, boniato y cilantro.

Me lo pone fácil, bien limpios los marmóreos calamares y ojalá del Delta del Ebro, rellénelos de morcilla leonesa —las mejores para mi gusto son de Saelices de Sabero, un paisaje tan gélido que allí algunos años el verano cayó en miércoles. Esta adversa circunstancia climatológica premia con puerro (junto a las coles la verdura del frío por excelencia) morcillas que de tan picaditas justifican el apelativo inglés que las designa como black pudding—.Con ese luctuoso paté templado y sirviéndose de una manga desechable, rellene los calamares y recurriendo a sus dotes de faquir atraviéselos con un palillo para cerrarlos. Mientras tanto, lave una hermosa batata —camote en el país de Octavio Paz— y vestida de hombre hojalata —es decir, forrada de papel plata— ásela largamente en el horno. Sobre una sartén de fondo grueso aceitada y a fuego vivo, dore los calamares por ambas caras de forma que se caliente bien la morcilla. Sírvalos humeantes junto a gruesas rodajas de batata asada y peladita, ámbar comestible sobre el que esparciremos un verde maná de cilantro y unas gotitas de zumo de naranja. Sonrojando las copas, un Mencía del paisaje de Gamoneda.

Es usted amante de los caballos en el hipódromo pero no sé si les tiene tanta estima en la cazuela…

Los caballos que tanto aprecio son un poco tontorrones, fíjese que prefieren la cebada al whiskey. Y en las cacerolas sus magras, sonrosadas, carnes recuerdan un poco al ciervo por su bouquet dulzón. Me consta que los equinos son —de los centauros nunca sabremos si caminaban a pie o a caballo— los animales más limpios del mundo. Me crié entre relinchos y sin embargo tengo una atávica e injustificada aversión a su carne. Es significativo que antaño los puestos donde se vendía esta carne no se llamaban carnicerías, sino Expendedurías de Carne de Caballo, como si el lenguaje, separándolos de terneras, cerdos, corderos…, ya presagiara su declive. Pese a tanto mármol montado, yo vivo cerca del caballo de Espartero famoso por sus orejas, en Madrid Rocinante ha desaparecido de los mostradores en apenas tres décadas.

Tiene dos restaurantes en los que homenajea al cine y a la literatura. ¿Se atreve a decirnos una película y un libro favoritos? ¿Si fueran ‘Viridiana’ y ‘Llano en llamas’ sería demasiado obvio?

No es por simplificar sino porque así lo siento: la película y libro bien pudieran ser el mismo, ‘Las uvas de la ira’. Me identifico plenamente con aquel loco de desatar que cuando unos mangantes van a expropiar sus precarias propiedades les recibe armado de razones y una escopeta. «La culpa no es nuestra —esgrimen estos— nosotros recibimos órdenes». «Bueno, ¿y dónde está su jefe?». «Él tampoco es el culpable —exclaman con voz entrecortada—, el director general vive en San Francisco», añaden confundiéndole. «Entonces, ¿a quién hay que matar?», zanja el loco. En este bendito país donde en los últimos tiempos hemos sido víctimas de la avaricia y la impunidad del poder, en más de una ocasión yo también me he planteado ese dilema.

Voy a facilitarle unos nombres y me gustaría que los definiera con unas palabras:

David Muñoz: Un genio con cresta.

Martín Berasategui: Corredor de fondo.

David de Jorge: Arrobas de talento.

María Marte: Progresión y belleza.

Mario Sandoval: Rey de la periferia.

Mi plato favorito es la tortilla de patata, aunque si está mal cocinada puede bajar del olimpo al averno de los sentidos. ¿Algún secreto para que siempre ronde la excelencia? 

Ser generosos con la cebolla y que las patatas nuevas se apareen bien y largamente con el aceite, no necesariamente de la marca Abraham García. Y comparto con usted cuán curioso parece que esos productos raciales cotidianos estén frecuentemente hechos con tanta desgana que rondan la caricatura. Algo análogo ocurre con el refrescante y delicioso gazpacho andaluz. En un encuentro de El Mundo recuerdo que cuando alguien me preguntó qué era lo más raro que había comido en mi vida, respondí sin dudarlo: una paella en su punto.

Le voy a hacer una pregunta que a uno de los grandes de la cocina quizás no debería hacerle pero allá voy: ¿Con qué elaboración de una receta de la cocina tradicional no acaba de estar satisfecho?

Considerando que las maravillosas cocas saladas (también las dulces) de Baleares son un auténtico clásico que destila maestría, tradición y autenticidad, me decepciona en ellas la escasa o nula proliferación de hierbas (romero, tomillo, albahaca, ajedrea, hinojo…) que las aportaría un bouquet distinto y seductor. Precisaré que, desde que vendí la báscula, me entrego con desmedida pasión a las cocas, que tanto tienen en común, con respecto a la masa, con algunos panes italianos, no solo la focaccia, en la que, por cierto, los hijos del Dante dilapidan rosmarino (romaní en la lengua de Valentín Puig, romero en la de Cervantes). Además, desde que sé que follar, fuego y hogaza comparten la misma raíz etimológica, como más pan que nunca.

Tendremos que reservar mesa en Viridiana para sorprender a nuestro Bill Murray. Tengo claro que será capaz, pero… ¿Cómo?

Le hago un hueco encantado e intercambiamos sombreros. Entre nosotros, me decepcionó que Bill no se tirara a mi exuberante e idolatrada Scarlett Johansson en ‘Lost in Translation’. ¡Disparad al guionista!

Viridiana


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