FLOR DE LOS PECHOS


30-09-2017 productos frescos en restaurante Viridiana Abraham García
productos frescos en restaurante Viridiana

No se hagan ilusiones. No pienso hablar de una amiga tatuada en tan propicia parte, feliz circunstancia que me permitiría leer a la vez.

Tampoco quiero dedicar ni un monosílabo al fraile reprimido (disculpen el pleonasmo) que en los ásperos días de la Conquista describió  las colgantes papayas como “deformes protuberancias femeninas” por no decir “tetas” (me recuerda a la monja que, para eludir el “Domine meo”, rezaba “Domine orino”).

No por casualidad vengo defendiendo que el lenguaje, cuanto más primitivo resulta, más descriptivo y visual; más sincero, en suma.

Nada más lejano a la hermosa e insinuante forma de la papaya que aquellas sandías cuadradas que inventaron los japoneses y que, hasta ahora, sólo han tenido éxito en Alemania. Lógico, considerando que allí las sombrereras son cuadradas.

En alguna lengua americana y prehispánica, papaya significa “flor de los pechos”. Benditas flores que así, verdes, resultan idóneas para ensaladas, estofados y otros platos salados. Las de hoy (lamento que la difusa foto telefónica no defina su insinuante morfología) arribarán a la mesa preñadas por un ceviche de cigala gaditana.

La sublime receta es ésta:

 

Ingredientes (para cuatro raciones):

 

-Cuatro papayas verdes medianas (entre seiscientos y ochocientos gramos cada una).

-Un kilo y medio de cigalas (no desapruebo la langosta, la gamba roja, los langostinos… pero para ceviches con frutas es imprescindible el marisco supliendo al pescado).

-Un hermoso mango (excepcionales y en su plenitud los de la Axarquía malagueña, antes desierto y ahora oasis).

-Un buen aguacate.

-Un tomate grande.

-Una cebolleta (sólo su parte blanca).

-Dos limoncillos verdes, mal llamados limas.

-Un chorrito de vermut blanco seco (¿y por qué no pisco?).

-Sal gorda.

-Aceite de oliva.

-Chile verde o, en su defecto, lágrimas de tabasco.

-Ramitas de cilantro y perejil.

-Laurel.

 

Elaboración:

Cueza las cigalas en abundante agua con sal y el laurel de una corona regia durante no más de tres minutos. Sumérjalas de inmediato en agua con hielo para que, al enfriarse con brusquedad, adquieran la tersura que anhelamos.

Con afilada destreza circuncide la papaya de forma que su pezón mire a las alturas contradiciendo a Claudio Rodríguez (“siempre la claridad viene del cielo”). Con una cuchara sopera libere el fruto de filamentos y del caviar de sus pepitas. Luego, provisto de un sacabocados, extraiga su pulpa, con superficial delicadeza para respetar la cáscara, y resérvela.

Pele y pique en dados el mango, y haga lo mismo con la cebolleta, el aguacate y el tomate. Corte muy fino (me gusta la percusión del cuchillo contra la tabla) el cilantro, el perejil y el medido chile (¿sabía usted que el aroma del cilantro está más presente en las ramas que en las hojas? No sé si ocurre lo mismo con el perejil. Consultaré a San Pancracio). Añada a lo anterior, y muy picadita, la marmórea pulpa de la papaya.

Exprima los limoncillos. Ideales resultan esos artilugios de maleable hierro, tan frecuentes en las ferreterías caribeñas, especie de cascanueces jurásico que, con poco esfuerzo, aplasta las mitades del cítrico de forma que libera el necesario perfume de los aceites esenciales que guarda su piel.

Aderece con el aceite, la necesaria sal  y el chorrito de vermut; compruebe reiteradamente la sazón. Introduzca tan fresca mezcla en las papayas y, sobre ellas, disponga los voluptuosos cuerpos de las cigalas cortados en tercios. Coloque junto a cada papaya las cabezas y las pinzas de aquellas, levantadas como fusilados de Goya.

Que un chispeante champagne ilumine las copas (o en su defecto, cava, que a partir del lunes habrá que importar).

¡Visca el Atlético de Madrid!

 

Viridiana


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J.L. Borges

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