CARTA
Si la comida es un viaje, la carta es el mapa (Abraham García)
Recomendamos paciencia
“El yantar de estas mesas así, en que se prueba amor ajeno en vez del propio amor” César Vallejo
LOS PLATOS ICÓNICOS DE VIRIDIANA
Lentejas de La Sagra
Al curry suave con gambas levantinas.
25,00 €
Foie Mi-cuit
Apenas ahumado, sobre “brioche” con “chutney” clásico y su vino de Sauternes.
35,00 €
Caracoles "a la llauna"
Con hierbas pirenáicas (romaní, farigola, ajedrea y una alioli suave de alcaparras (con el ajo asado por si apremia besarse)
30,00 €
Raviolis de pasta fresca
Rellenos de gorgonzolla y peras sobre boloñesa de corzo.
27,00 €
Sartén de huevos
De gallinas en libertad (vigilada). Con mousse de hongos ("Boletus edulis") y trufa fresca ("Tuber melanosporum")
30,00 €
Espárragos blancos de Navarra
Al vapor, con salmón de los fiordos marinado y muselina de pistacho.
30,00 €
Gazpacho de Abraham
Con crujiente pan sardo.
25,00 €
Gazpacho de fresones
Con arenques del Báltico marinados.
25,00 €
LOS PESCADOS
Lubina de estero a la plancha
Con espárragos verdes, batata asada y cremosa salsa huancaína de la patria de Vallejo.
33,00 €
Pequeños calamares de Huelva a la sartén
Con curry rojo, batata asada, y arroz thai verde.
30,00 €
Lomo de rape norteño (frío)
Con muselina de yuzu y pico de gallo del paisaje de Rulfo.
33,00 €
Atún rojo salteado
Con pisto de nopales (entre Sor Juana Inés y Aldonza) y patatas nuevas a la miel.
33,00 €
LAS CARNES
Lomo de vaca de media maduración
A la parrilla, con pesto de hierbas, anchoas mediterráneas y "tumbet" balear.
35,00 €
Tartar de solomillo de vaca
Al whisky de Bourbon, con el chile a parte.
35,00 €
Callos de vaca
(estómago, mano, morro y lengua, porque los callos, y los besos, son con lengua o no son).
30,00 €
Rabo de toro (que siempre es de vaca)
En albóndigas, al laurel, con su capote de pimientos rojos y un azafranado albero de arroz.
33,00 €
Pluma de ibérico puro de bellota
Salteada, con poquito jugo, un arco iris de verdurillas y patatas nuevas.
33,00 €
Pechuga de pintada de Las Landas
Criada "en plein air" a la sartén, con rambután, mango, ciruelas negras y arroz thai al cilantro.
33,00 €
LOS POSTRES
Flan de leche de cabra y de coco
Elaborado con tan solo tres huevos por litro (tembloroso como las tetas de verdad), servido con piña asada al tequila y salsa ruibarbo.
13,00 €
Nuestros variados sorbetes
Un poco bolingas
13,00 €
Tarta de queso de Arzúa
Y de dulce de leche, con salsa de bayas rojas (¿qué bayas? vaya a usted a saber)
13,00 €
Tiramisú apócrifo
Al Pedro Ximénez (Un cardenal veneciano nos excomulgaría; un capataz de bodega jerezana también)
13,00 €
Tarta "Sacher" a mi manera
(Sissí me retiraría la palabra) y el sorbete idóneo.
13,00 €
10% IVA incluido.
